בוקר של סדנת בישול בוכרי

בוקר אחד ר' הודיעה לי שאנחנו הולכות לסדנת בישול בוכרי. שתינו זקוקות לקצת זמן לעצמנו, בלי בית, בעל וילדים ולכן היא רשמה אותנו לסדנה שארגנה קבוצת חברים בפייסבוק הנקראת המטבח שלנוהם מארגנים לעצמם סדנאות בישול בתחומים שונים ואני זכיתי להיות מוזמנת לזו.

אני אוהבת ללמוד. לא במובן של ללכת לבית ספר ולעשות מבחנים או לכתוב עבודות. זה, בעיני, הרע הנלווה לחלק מהלימודים. אני אוהבת ללמוד דברים חדשים. יש בזה מן ההארה. אני אוהבת את חידוד הראיה הזה, את הבהירות שבלמידה.

לבשל למדתי לבד, אבל היתה לי מורה טובה, אמא שלי.

אמא שלי למדה לבשל לבד. אני חושבת שלא היתה לה מורה בכלל. אצלנו בבית בישלו מספרים וממתכונים שעברו ממשפחה , משכנות ומחברות. חלק מהמתכונים הפכו למתכוני האם שלנו, אבל עדיין אמא טרחה והכינה אותם מתוך קריאה. גם אני כזו. קצת. בבישול אני כבר יוצרת יותר ומוסיפה לפי הטעם וכיום כבר לא תמיד יוצאת ממתכון רשום אלא מהרגשה שבא לי לקבל. אבל אני יודעת מה לשים בעוגה, רק אם כתוב לי. ר' חברתי היא ממש אמנית. אצלה הכל בראש. “מספיק ארבע ביצים לקילו קמח?” היא שואלת אותי יום אחד ואני מגחכת במבוכה כאילו שאלה אותי משהו בסינית. אם במתכון יש קילו קמח וארבע ביצים אז כן…. ואם לא אז לא.

לחם בוכרי. ממכר. הגיע ממאפיה בוכרית.

מה לי ולבישול בוכרי? הדבר הכי חזק אצלי בקשר לבוכרה זה שהספר אלף לילה ולילה שהיה לי בילדותי (שני כרכים מתוכם אבד לי אחד…) התרחש בה, ברובו ולמשמע השם אני רואה אגדות קסומות בעיני, עם נסיכים ונסיכות.

קבוצה קטנה של אנשים התכנסה בבית של אחת מחברות הקבוצה, רון מ"חוויה בוכרית" שהוא גם חבר בקבוצה, פתח בהסברים על האוכל הבוכרי, על ההיסטוריה הקולינרית של האזור המושפעת, בשל הקרבה לדרך הבשמים, מהמטבח האיטלקי וגם מהסיני. רון אומר שבמטבח הבוכרי ישנם שלושה תבלינים בלבד: מלח, פלפל וכמון. לא יאומן כמה טעמים מגוונים אפשר להפיק מן השלושה האלו בלבד. התחמשתי במצלמתי הצנועה וצילמתי את תהליכי הכנת כל המאכלים, תוך כדי השתתפות בהכנות השונות

סיר בישול בוכרי כבד

עם כניסתנו הונחו שני סירים על האש, אחד להכנת בחש - אורז בוכרי ירוק מעשבי תיבול והשני להכנת מרק בוכרי חמצמץ קלות עם גרגרי חומוס. החמיצות הנהדרת מגיעה מדובדבנים בוכרים חמוצים.

תוך כדי הסברים מעניינים רון החל בהכנות בשני הסירים במקביל. זורק לכאן בצל, לשם כבדים, מערבב ומלחש, קצת מים, קצת תבלינים ואנחנו ממשיכים הלאה.

האורז והמרק מתבשלים להם בסירים ובינתיים רון מכין בצק נפלא שישמש אותנו בהמשך המפגש להכנת מספר מאכלים. את הבצק הוא עיבד עד דק ואני התלהבתי מהתוסף לפסטה שמתחבר לקיטשן אייד, למרות שאני אוהבת את ה"אימפריה" הידנית שלי. בנוסף הוא הכין בצק שמרים עדין והניח אותו לתפוח בצד.

התכנסנו סביב שולחן עבודה מצויד היטב כשאנחנו חמושים בסינרים חד פעמיים.
שלבים בהכנת הדושפרה
כל הדושפרה מונחים על תבנית בדרך לסיר הבישול
אני מכינה דושפרה

בשלב ראשון הבצק הנפלא שימש אותנו להכנת "רביולי" הנקראים בבוכרה דושפרה אותם בישלנו במים ואחר כך אכלנו אותם בתוך המרק.

מרק חמצמץ עם דושפרה

בשלב השניהכנו "דים סאםהנקראים בבוכרה מנטי או מנטותלוי באזור

רון מראה איך לקפל את המנטו ואני מציגה את התוצאה הסופית

לאחר ההכנה הנחנו אותם בסיר אידוי ושלחנו אותם לאידוי ארוך על האש

שלבים בהכנת הגוז'גיזה

מבצק השמרים הכנו כיסונים הנקראים גוז'גיזה. אהבתי מאוד את שיטת הקיפול שמאז משמשת אותי לכיסונים שונים ולא רק בוכריים

מורחים את הגוז'גיזה ואופים בתנור

הכנו שני מילויים האחד בשרי עם בצל ותבלון בוכרי והשני עם דלעת. מרחנו בביצה + מרכיב סודי להשחמה ופיזרנו קצח.

סלסה בוכרית

ארוחה בוכרית מלווה בירקות טריים, סלסה בוכרית שהיא סלט העשוי ברובו מצמחי תבלין וקערה גדולה של ירקות חתוכים גדול ומתובלים קלות, מן סלט פאטוש בוכרי.

הבצק לאחר הטיגון ולאחר התיבול המתוק

את שאריות בצק השמרים רון טיגן וזה הבסיס לקינוח הטעים שהוגש בסוף יחד עם ריבות נהדרות מעשה ידיו.

ריבת תפוזונים משגעת (אבל לא כמו ריבת העגבניות…)

בסוף הסדנא ישבנו לנו כולנו בשמש אל שולחן ערוך בכל טוב מעשי ידינו וחגגנו. ר' ואני נהננו והכרנו אנשים מקסימים, ניהלנו לנו שיחת בנות כל הדרך לשם וכל הדרך בחזרה והכי  כייף שבשבועות אחרי הסדנא בישלנו בבית אוכל בוכרי שזכה לתשואות רבות.

כל המתכונים נמסרו לנו בחוברת ערוכה היטב. ביקשתי רשות מרון והוא התיר לי לפרסם את המתכון להכנת האורז הבוכרי הירוק, הבחש.

בחש - אורז בוכרי ירוק

מצרכים:
½ קילו בשר בקר.
150 גר' כבד עוף או עגל
1 ק"ג אורז עגול
200 גר' בצל
250 גר' שמן
3 חבילות כוסברה
1 חבילת שמיר
מלח, פלפל, כמון

אופן ההכנה:

שוטפים את האורז. מסננים ומניחים בצד.

קוצצים את הירק דק מאוד ושמים בקערה.

חותכים את הבצל והבשר לקוביות קטנותשמים בקערות נפרדות.
מחממים את השמן ומטגנים את הבצל עד הזהבה.
מוסיפים את הבשר והכבד ומטגנים עד שהם משנים את צבעם.

מכסים עם מים רותחים, לפי הצורך, ומבשלים כרבע שעה.

מנמיכים את האש ומוסיפים כ-1/3 מכמות  הירק הקצוץ לאחר בישול קצר וצמצום הנפח של הירקחוזרים על התהליך עוד פעמיים

מוסיפים את האורז ועוד מים רותחים עד לגובה 2 ס"מ מעל האורז.
מבשלים על אש גבוהה עד לספיגת הנוזלים.

מערבבים היטב ואוספים את האורז מהדפנות לערימה במרכז הסיר. מנמיכים את האש, מכסים ומבשלים עוד כעשרים דקות.

 והבחש מוכן!

17 תגובות “בוקר של סדנת בישול בוכרי

  1. motior

    נראה מאוד מעניין ושמחתי לראות שחלק מהדברים ממש צמחוניים – אבל לא יכולתי שלא להתאכזב מכמויות הבשר במתכון האורז… טוב, זה רק אני.

    1. סיגל בן נון

      היי מוטי,
      לא ידעתי שאתה צמחוני.
      כן, האורז הוא בעצם מן מנה בשרית כזו – קצת כמו פלפל ממולא. אני מניחה שאפשר להכין גם ללא הבשר, בדיוק כמו שאפשר עם פלפל ממולא. יהיה טעים אבל לא אותו הדבר.

      תחליף למילוי כיסונים שונים בבשר ובצל הוא דלעת ובצל באותו תיבול.

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר.

תגי HTML מותרים: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>