לכבוד הפסח, הקרב ובא אלינו, רציתי להביא לכם מתכון מנצח וקל להכנת גפילטע פיש.

העולם מתחלק לשני סוגי אנשים, אלו שאוהבים גפילטע פיש ואלו שמזועזעים מהמאכל הזה עד עמקי נשמתם. אמא שלי היתה שייכת לקבוצה השניה ועד היום אני זוכרת את הבעת המיאוס על פניה כשהסבירה לי שמדובר בקציצת דגים מתוקה עם סוכר.

למרות מוצאי מעדה שאמורה לאהוב גפילטע פיש, לא נתקלתי בקציצה הזו עד גיל 23. בחגים אצל סבא וסבתא היא לא הוגשה (אולי כי סבא היה בולגרי ולבולגרים יש כבוד וקווים אדומים) אז רק שמעתי סיפורי זוועה שלא גרמו לי להתעניין ב"דבר" הזה.

לפני שאספר לכם על הגעפילטע פיש שלי ואתן לכם מתכון מדהים וטעים (וממש לא מתוק!) אני חייבת להעלות כאן אבחנה חשובה. רוב המשתייכים למחנה השני, של "המזועזעים", מעולם לא טעמו געפילטע פיש, הם ניזונים משמועות, מהמראה האפרפר של הקציצה ומהצילחות הפולני המזעזע שלה.
רובם, פשוט, לא יכולים לחבב מאכל דגים אם הוא לא טובע ברוטב עגבניות ושמן.

 

זהו. משהוכרזה אבחנתי, אני יכולה להתחיל בסיפור שלי מאחר שהזהרתי את מי שלא יכול לו והוא מוזמן לדלג.

 

בגיל 23 התארחתי בארוחת הסדר אצל ההורים של מירה ועל השולחן היה מונח דג ממולא, מעשי ידיה להתפאר של טוצי, אמא של מוטי. גפילטע פיש, ביידיש זה דג ממולא. במקור, ממולא עור הדג  בתערובת הדג הטחון ורק עם השנים, בעיקר בגלל מורכבות תהליך המילוי, למדנו להסתפק בקציצות עצמאיות מקושטות בגזר מבושל.

בתור אורחת, עצרתי את הבעת הסלידה שלי מהקונספט (אמא אמרה שזה קציצות דג עם סוכר, זוכרים?) והשתאיתי למראה עיניהם הנוצצות של באי הבית ושקיקתם למאכל האפרפר.

פרוסת דג הונחה על הצלחת שלי. הקציצה היתה מחובקת בעור דג. טבלתי חתיכה בחזרת זוהרת וטעמתי בתמיהה.

התאהבתי מייד.

מתוק זה לא היה, להפך. הדג היה מפולפל במידה הנכונה ופשוט טעיםםםם. טוצי, מעדת רומניה, לא הכינה גפילטע פיש מתוק היא הכינה גפילטע פיש מפולפל. נקודה.

לימים למדתי, שכמו כל מאכל, לכל אמא ולכל מאמא יש את המתכון שלה ושאזורים שונים מבשלים בצורה שונה ולכן, אכן יש עדות אשכנז הממתיקות את קציצות הדג (אני מודה שגם אם לא טעמתי אחת שכזו הקונספט עדיין מזעזע אותי), בדיוק כמו שיש עדות המוסיפות כפית סוכר לרוטב העגבניות שהשמן צף מעליו.

עוד על ההשפעות הגאוגרפיות והחברתיות על הקציצה הידועה לשמצה אפשר לקרוא במאמר הזה, ממנו גם נלקחה התמונה דלעיל.

בפעם הבאה שראיתי גפילטע פיש, ביקשתי לטעום.
זה היה בביתה של גיטל בכור במילנו, בעיצומם של הבישולים וההכנות לחג הפסח. אני הייתי סטודנטית לאדריכלות ועוזרת בית מדופלמת והיא היתה אישתו של נציג הלובאוויצ'ים במילנו. כל בוקר שישי הייתי מתייצבת בביתה ומצחצחת וממרקת אותו לקראת השבת.

טעמתי.

היה טיפה מתקתק לטעמי (טיפה!!) אך מאחר שנשבר מחסום הסלידה הלא מבוסס, היה טעים. כשביקשתי את המתכון, גיטי ניגבה את ידיה, תלשה כמה דפים ממחברת משובצת, הביאה לי עט והתיישבה להקריא לי ממחברת המתכונים שלה. גיטי, לובאוויצ'ית אמריקאית, הקריאה לי באנגלית ואני כתבתי כל מילה באדיקות רבה.

בגלות מילנו נהגנו, הסטודנטים הישראלים, להתכנס בחגים וכל אחד היה מביא מאכלים מבית אמו. בפסח הראשון שלנו בעיר התכנסנו והצעתי שאכין גפילטע פיש. התגובות התחלקו לשניים, כמו אצל שאר העולם. זעזוע של חלק וניצנוץ של אושר בעיני האחרים.

הכנתי גפילטע פיש לפי המתכון של גיטי, כשאני מפחיתה מאוד בסוכר ומוסיפה מאוד בפלפל השחור. רציתי גפילטע פיש כמו של טוצי.

ההכנה של הגפילטע פיש הראשון שלי היתה מפרכת, אני מודה.
הקרפיון הוא דג נחות ולא ניתן היה למצוא אותו באף חנות דגים ובאף שוק במילנו, אז עשיתי גפילטע פיש מפורל לבן. קילפתי את הדג בעצמי, הפרדתי מהעצמות (לפורל יש מלאאאא עצמות) וקצצתי את הבשר הדג במולינקס היפה שהורי נתנו לי (כי לא היתה לי מטחנת בשר).

היה סיוט!!

כל הבית הריח מדגים, חתיכות עור היו דבוקות לכל המשטחים, הידיים שלי היו דביקות והיה ממש לא כיף. אבל התוצאה היתה מדהימה, טוצי היתה גאה בי, לו טעמה. והכי נחמד? הצלחתי להעביר כמה אנשים מהצד של המזועזעים לצד של האוהבים.

לימים, חזרנו לארץ וניסיתי להכין כמה פעמים גפילטע פיש, היה טעים אבל הקציצות תמיד התפרקו לי. לאחר הגירושין  הפכה הכנת הגפילטע פיש למסורת בראש השנה ובפסח. ערכתי כמה שינויים במתכון המקורי בעצת חברה מרוקאית (!!!). הקציצות, אמנם, לא התפרקו יותר אבל התעוררה בעיה אחרת.

ילדי, שגדלו (שלא כמוני) על ברכי הגפילטע פיש, אוהבים לאכול את הקציצה הזו לא רק עם חזרת נשכנית אלא גם עם רוטב דגים ג'לטיני שאמור להיות תוצר של בישול עצמות הדגים (הג'לטין יוצא מעצמות הדגים). במשפחה של אביהם קוראים לזה זוֹזֶה. (כן, גם בגרמניה אכלו גפילטע פיש) אצלי הוא לא נוצר.

ניסיתי, חיפשתי, אספתי עצות מחברים בשלנים ומהרשת ולא הצליח לי! לפי המתכון של גיטי, ראשי הדגים והאידרות המשיכו להתבשל יחד עם הקציצות, דבר שדרש די הרבה מים וסיר גדול יותר.

עם הזמן וקצת זיכרון משיעורי כימיה, הקטנתי את כמות המים בהם מתבשלות הקציצות ובכך הגדלתי את ריכוז הג'לטין במים. לאחר בישול הקציצות, המים התקרשו להם בגאווה ויצרו זוֹזֶה מעולה.

לימים, שיפרתי את טעמם של מי הבישול בעזרת הספר "שמאלץ" של שמיל הולנד, והפכתי אותם לציר משובח. לטעמי, הבאתי את הגפילטע פיש לדרגת מצויינות (וצניעות רבה..).

המתכון שאביא כעת, הוא שכלול שנובע מהסקת המסקנות הזו ומניסיון של שנים. מה שהכי מקל על ההכנה הוא שלא צריך דגים ששוחים באמבטיה ולא צריך לקלף את העור או לטחון בעצמך. בכל חנות דגים בסיסית אפשר לבקש את הדג מנוקה וטחון ואז כל התהליך הוא רק הכנת קציצות ובישולן בציר.

קלי קלות!

יש אינסוף אסכולות להכנת גפילטע פיש, מספרן כמספר האמהות שמכינות: אידרות במים, אידרות טחונות בתערובת הדג, יותר סוכר, פחות סוכר, יותר פלפל, פחות פלפל…
זה המתכון שלי. הוא שונה דיו מן המתכון שכתבתי מפיה של גיטל בכור והוא סופר מוצלח.

 

חומרים:

לציר בישול:

1/2 2 ליטר מים

ראשי הדגים

2 בצלים גדולים, מקולפים

3 גזרים בינוניים, מקולפים

2 שורש פטרוזיליה, מקולפים

כפית וחצי פלפל שחור

1 צרור פטרוזיליה

(לא להוסיף מלח!!)

 

לקציצות הגפילטע פיש:

1/2 1 קילו קרפיון (טחון פעמיים עם העצמות) *

ראשי הדג/ים

2 גזרים מקולפים מגוררים בפומפייה (או בפוד פרוססור)

4 בצלים בינוניים חתוכים לקוביות בינוניות

2 גבעולי סלרי עלים חתוכים לפרוסות בינוניות

1/2 1 כפית סוכר**

2 כפיות פלפל טחון דק**

5 כפיות מלח

3 שיני שום פרוסות

2 ביצים קשות

2 ביצים טריות

1/2 1 כוסות קמח מצה

 

אופן ההכנה:

ציר הבישול (אפשר להכין לילה קודם):

1. בסיר גדול (בו נבשל, אחר כך, את הגפילטע פיש) של 10 ליטר שמים שניים וחצי ליטר מים ואת כל הירקות
2. מביאים לרתיחה, מקטינים את האש, מכסים במכסה ומבשלים שעה וחצי על סף רתיחה.
3. מוציאים את הירקות וראשי הדג מהציר ושומרים את הגזרים ושורשי הסלרי (הולך להיות פה טוויסט!) עד שיתקררו.

קציצות הגפילטע פיש:

1. במקביל לבישול הציר אפשר להכין את הביצים הקשות.
2. שמים בפוד פרוססור את הגזר, הסלרי, הבצל, השום והביצים הקשות וקוצצים לתערובת אחידה.
3. מוסיפים חצי כוס מהדג הטחון וקוצצים עד שהתערובת דקה ועיסתית.
4. שמים בקערה גדולה את הדג הטחון, מוסיפים אליו את התערובת שקצצנו בפוד פרוססור, ואת הביצים הטריות, התבלינים וקמח המצה. מערבבים היטב עם הידיים עד שהתערובת אחידה.
5. מניחים את התערובת לחצי שעה במקרר.
6. לאחר חצי שעה, מביאים את הציר לרתיחה ועם ידיים רטובות צרים קציצות פחוסות ומניחים בזהירות במים. מסדרים את הקציצות כמו בשכבות, עד כמה שאפשר. בהמשך מניחים שכבת קציצות מעל השכבה הקודמת. אני מעדיפה קציצות קטנות, אבל שכל אחד יצור כאוות חיכו.
7. מניחים את כל הקציצות ואם ממש חסר מים (כשהמים רותחים הם צריכים רק לכסות במילימטר את השכבה העליונה) אפשר להוסיף קצת מים רותחים. זיכרו, מיעוט המים הוא ערובה לזוֹזֶה טוב.
8. מנמיכים את האש לרתיחה קלה, מכסים במכסה ומבשלים במשך שעה וחצי.
9. מניחים לסיר להתקרר קצת (עד שאפשר קצת לגעת בקציצות) ובזהירות מוציאים את הקציצות למסננת הנמצאת בקערה שתקלוט את הציר שנוזל מן הקציצות. מומלץ שגודל המסננת יאפשר את ההנחה שלה על שפת הסיר.
10. לאחר שכל הקציצות הועברו למסננת, שופכים את הנוזלים מהקערה חזרה לסיר, מניחים את המסננת על הסיר ומכסים במכסה (במיוחד אם יש לכם חתולים בבית) ונותנים לקציצות להגיר מתוכן את הציר ולהתקרר.
11. לאחר שהציר התקרר מספיק מוזגים אותו לצנצנת/ות ומניחים להתקרר ולהתקרש במקרר, לפחות 24 שעות.

צילחות פולני:

1. פורסים את הגזרים שהתקררו לפרוסות דקות.
2. פורסים את שורשי הפטרוזיליה לפרוסות דקות (זה הטוויסט: עיגול קישוט לבן ולא כתום)
3. מניחים בכלי אחסון ו/או בצלחת הגשה מרכזית שכבה של קציצות ומקשטים כל אחת בפרוסת גזר או שורש פטרוזיליה.
4. ממשיכים ומניחים עוד שכבה ושוב מקשטים בפרוסת ירק וכך עד שמסיימים (או שממלא את כלי האחסון)
5. סוגרים ו/או מכסים במיילון נצמד ומניחים במקרר להתקררות מלאה***

הגשה והשלמת הצילחות הפולני:

1. מניחים על הצלחת של כל סועד קציצה או 2 קציצות, תלוי בגודל (שימו לב לא "לאבד" את הקישוט).
2. כל סועד מניח על צלחתו ערימת חזרת נשכנית וטריה (מיד המתכון) ושליכטה של הזוֹזֶה שנמזגה, מבעוד מועד, לכלי הגשה שסובב בין האורחים הגרגרנים.

הכמות די גדולה ואורחי מועטים וכך צמחה לה מסורת המִשׁלוֹחָה בערב החג. משלוחים יוצאים לילדי, לאביהם ולחבר (תוניסאי) שאוהב גפילטע פיש.

אני מצרפת לקופסת הקציצות צנצנת קטנה עם חזרת וצנצנת קטנה עם זוֹזֶה.

 

איך מכינים חזרת נשכנית?
המתכון של החזרת שאביא כאן, הוא וריאציה על מתכון החזרת של שמיל הולנד ב"שמאלץ". הגעתי לדיוק של בחרפרפות שאני אוהבת, אתם יכולים לעשותה חריפה פעות או חריפה יותר ע"י הוספת סלק הוא הפחתה שלו.

חומרים לחזרת:

200 גר' שורש חזרת מוצק, מגורר בפוד פרוססור

3 סלקים בינוניים ולא מבושלים, קלופים ומגוררים בפוד פרוססור****

3 כפות דבש או סוכר****

1/4 כוס חומץ יין

1 כפית מלח

אופן ההכנה:

1. שמים את כל המרכיבים בפודפרוססור וקוצצים.
2. מעבירים לקערה ומשלימים קיצוץ עם בלנדר מוט עד לתערובת דקה ואחידה.
3. מעבירים לצנצנות ושומרים במקרר.

_____________________________________________________

* לבקש בחנות דגים: 1/2 1 קילו קרפיון טחון פעמיים עם העצמות ולבקש את הראשים בנפרד.

** כמויות הסוכר והפלפל שונו לפי טעמי. אמרתי לכם שהגעפילטע של גיטי היה מתקתק יותר. (3-5 כפיות סוכר, 1 כפית פלפל שחור) נסו ותקנו, בפעם הבאה, לפי טעמם וזיכרונות בית אמא.

***מסתבר, כך למדתי מתכנית של טל פרידמן, שיש הנוהגים לאכול את הקציצות דווקא חמות. למי שלא מכיר – זה שוס רציני. משובח.

**** אפשר להחליף את הכמויות ל סלק בינוני מבושל + 2 כפות סוכר או דבש