זכרונות מגן העדן של הפיצה ואיך להכין פיצה מנחמת

תמיד שנאתי פיצה.

נעורי היו כל כך בשכבר הימים ואני זוכרת רק פיצה אחת בשם רימיני שהיתה עליה יציקה של גבינה צהובה וכבדה שהייתה נמתחת כמו גרבי ניילון צהבהבות ולא היתה, לאוכל אותה, שום יכולת ניתוק מהמשטח הצמיגי הזה. פשוט מאכל שלא היה ראוי, בעיני, למאכל אדם.

אחר כך נכנסו לשוק עוד פיצות, אבל אני כבר הייתי בטראומה. “פיצה אני לא אוהבת" ואפילו לא ניסיתי.

כשנסענו ללמוד באיטליה בקיץ 90', שתי דקות אחרי שהתאהבתי בכדורגל של המונדיאל, גרנו חודש שלם בדירה של רפי וטלי בוִיָה מוֹרגָנטִינִי במילנו. רק הגענו משדה התעופה בערב הראשון, הסופר (Esse Lunga) כבר היה סגור וכמוהו כמחצית מהחנויות (לרגל חופשת הקיץ) אז ישבנו בפיצריה קטנה ושכונתית ואכלנו פיצה.
משהו זע בי שם.
זה לא היה משטח הגבינה המאיים לתקוף אותך וגם לא טעם כבד של תבלינים "טעימים" והבצק היה לגמרי אחר. עבה, לחמי וטעים ביותר. באותו הערב חשבתי שזה היה הרעב שעשה עמי חסד.

מחכים לפיצה. וונציה 91'

זה היה בוונציה שהבנתי שהיחסים ביני ובין הפיצות נמצאים בתהליך של שינוי. פיצה משובחת ברחוב צדדי, הפעם עם בצק דק דק ופריך להפליא (בתמונה לא רואים את הפיצה, אבל חלק מליטר הבירה רואים) גרמה לי למתן את התנגדותי למאכל הנ"ל ואפילו לנפק סופרלטיבים מעטים.

מראה פיצרית גן העדן מבחוץ. דרך גוגל.

אבל ההתמכרות האמיתית שלי החלה כאשר גילינו את פֶּפִּינוֹ ב"גן העדן של הפיצה" בוִיָה פֶּלֶגרִינוֹ רוֹסִי , 52 במילנו. בעצם רפי, טלי ויוסי, שגרו בוִיָה פֶּלֶגרִינוֹ רוֹסִי 15/1 (קווִינדִיצִ'י בָּרָה אוּנוֹ), הם שגילו את המקום הנפלא הזה שאחריו פיצה כבר היתה משהו אחר.

Pizza Zazà 

מגוון הפיצות שם הוא יצירתי במיוחד. אִיל גיוֹטוֹנֶה – עם ירקות צלויים וביצת עיין במרכז, גוּלִיט (על שם רוד חוליט ההולנדי ששיחק כדורגל ב"מילאן")עם קוויאר אדום ושחור מסודרים בפסים ובמרכז צדפת קוקי סן ז'ק, טִירוֹלֶזֶה – פיצה ללא רוטב עגבניות, עם גבינות שונות ושפק.

הפיצה האהובה על יוסי – פיצה טִירוֹלֶזֶה, ללא רוטב אדום

ואם חשקה נפשך במשהו שלא נרשם ו/או טרם הומצא ע"י האדם הלבן – רק צריך לבקש. (פיצה עם גבינת ריקוטה רכה וטונה זה ממש מעדן. אני לא זוכרת מי המציא את זה).

Scamorza + porri + cotto

רק הכתיבה על המקום הזה ממלאה אותי בגעגוע עז לקבלת הפנים הביתית שכל לקוח היה זוכה לה עם הכניסה מבעד לדלת מכוסת הוילון, למבחר הנפלא של הפיצות, לטעם העילאי שלהן, לזמן הנהדר שהיינו מעבירים שם ואולי קצת, גם לנעורים הסטודנטיאליים שחלפו. אבל רק קצת

מבחינת העיצוב המקום נראה בין מיושן לעלוב ובביקורות ברחבי הרשת זו הסיבה היחידה לביקורת שלילית. אם תרצו לצאת לסיור וירטואלי קטן בגן העדן אתם צריכים רק להקליק.

פיצה עם רוקולה

כשאתה חי באיטליה אין שום סיבה שבעולם להכין פיצה בבית ואכן בכל השנים שגרנו במילנו לא הכנתי ולו פעם אחת פיצה. כשהתחשק לנו פיצה, פשוט היינו נכנסים לג'ורג'י , האופל קדט השחרחרה שלנו ונוסעים לפֶּפִּינוֹ בוִיָה פֶּלֶגרִינוֹ רוֹסִי 52.

לאחר חזרתנו לארץ, מצאתי עצמי מתגעגעת לפיצות של פֶּפִּינוֹ ולומדת להכין בעצמי. מאז שהילדים טעמו "פיצה של בית" גם הם מעדיפים אותה על פני המוזמנות.

אזור העבודה בפיצריה. מבט מאזור ההסעדה המוגבה.

לפני שאני פוצחת בהסברים של איך עושים פיצה ביתית אני חייבת להזמין אתכםכשאתם במילנולבקר את פֶּפִּינוֹ בגן העדן של הפיצהרק תזכרו לברר לגבי שעות הפתיחה (אני זכרתי שסגור בימי רביעי ואת המטבח סוגרים בשעה 23:00, אבל בחיפושים באינטרנט זה לא מצויין)* רוב הסיכויים שאיש לא מדבר שם אנגלית אבל אם תגידו שיוסי שלח אותכם (אותי הוא לא יזכורפֶּפִּינוֹ מאוד ישמח.

במשך כמה שנים הכנתי בצק מאחת החוברות שקניתי עוד בזמן הלימודים (PASTA 1), עד שמצאתי מתכון מצויין בפורום מתכונים בתפוז, שיניתי אותו קצת וכיום הוא בצק השמרים שלילכל דבר. גם הרוטב הוא פרי "פיתוח" שלי ונוצר תוך כדי ניסיון לשחזר את הטעמים העדינים והקסומים של הפיצות של פֶּפִּינוֹ.

יש כמה דברים בסיסיים בפיצה וכמה דברים שאפשר להיות בהם יצירתיים ככל שתרצו. בעיני הבצק, הרוטב והגבינה הם MUST. כאשר הם מעולים הפיצה מעולה ואפשר משם להשתולל כיד הדימיון הטובה עליכם.

חומרים:
בצק:

1 קילו קמח לחם
1 כף סוכר
2 כפות מלח
2 כפות שמרים יבשים
4 כפות שמן זית
כ-2 כוסות מים חמימים (הכמות משתנה לפי ענות השנה…)

רוטב עגבניות:
קופסת עגבניות מרוסקות (800 גר')
חצי חבילה של בזיליקום טרי
שמן זית
מלח

גבינה:
אני הכי אוהבת את המוצרלה המגורדת של "גד". ניסיתי כאלו שנמכרות על המשקל ואהבתי פחות. כל אחר וטעמו, אבל אל תשימו "פתיתי X” של שום חברה. רק מוצרלה. זה עושה הבדל גדול!

תוספות אפשריות לפיצה: בצל, עגבניות, טונה, אנשובי וגבינות שונות.

תוספות:
ברשומה הזו השתמשתי במבחר קטן של תוספות. בצל, עגבניות, טונה ואנשובי. אבל אפשר להוסיף גבינות כמו רוקפור ופרמגנו וקשקבל (Pizza quatro formaggi), או נקניקיות, או פירות ים ואפילו קוויאר, גבינה רכה ורוקולה טרייה (רוקט) אותה מוסיפים אחרי ההוצאה של הפיצה מהתנור.

הכנה:
בצק:

  1. שמים בקערת המיקסר את הקמח, השמרים והסוכר.

  2. מוסיפים כמחצית מהמים ומתחילים ללוש. מוסיפים מים לפי הצורך (בחורף יקח פחות מים ובקיץ יקח יותר).

  3. רק לאחד שהבצק מתחיל להתאחד מוסיפים שמן זית ומלח. שני אלו מעכבים את פעולת השמרים ואני אוהבת לתת לשמרים "פור" עם המים החמימים והסוכר.

  4. לשים כעשר דקות עד שהבצק גמיש ונעים.

  5. מכדררים את הבצק ומורחים אותו בשמן זית כדי שלא יווצר קרום התייבשות.

  6. מכסים את הקערה בסמרטוט נקי ולח (לסבתות הרי לא היה ניילון נצמד, נכון?) ומניחים במקום חמים לתפיחה של כשעה או עד הכפלת הנפח.

  7. לאחר שהבצק הכפיל את נפחו, לשים ומוציאים ממנו את כל האוויר.

  8. חותכים את הבצק לשלושה חלקים. כל אחד מהם יכול להיות פיצה שלמה שתחתך למנות לאחר האפיה.

  9. אפשר להמשיך ולחלק כל כדור בצק לארבע ולהכין פיצות אישיות או קָלְצוֹנֶה אישיות (ראו בהמשך).

רוטב עגבניות:

  1. קוצצים עם בלנדר חצי חבילת בזיליקום לתוך העגבניות המרוסקות. אין צורך להמליח בשלב זה כי יש תוספות שהן מלוחות מאוד. גם את שמן הזית אני מוסיפה בעת הרכבת הפיצה כי לא תמיד מתאים להוסיף שמן זית.

הרכבת הפיצה:

  1. פיצה מרגריטה גדולה עם עגבניות שרי ובצל – מותחים ומרדדים את 1/3 מהבצק לגודל תבנית שטוחה. מומלץ לשים נייר אפיה משומן בתחתית.

  2. מניחים עם כף את הרוטב המרוסק על הפיצה ושומרים מסביב על שוליים יבשים. לטעמי אין להעמיס ברוטב והכמות המוצעת בצילומים היא האופטימלית.

  3. ממליחים ומוסיפים זרזוף נדיב של שמן זית.

  4. מסדרים יפה על הרוטב בצל חתוך לחצאי טבעות ועגבניות חתוכות דק.

  5. מפזרים גבינת מוצרלה מעל הכל (בצפיפות המצולמת זה מעולה). 

    ומניחים להתפחה.

  6. קָלְצוֹנֶה במילוי טונה – חותכים 1/3 מהבצק לארבעה חלקים ומכל אחד ממנו מרדדים עיגול דק לעובי של 3 מ"מ.

  7. מניחים את הרוטב כמו בצילום ומשאירים שוליים יבשים.
  8. ממליחים ומזרזפים שמן זית.
  9. מוסיפים ¼ קופסה של טונה מסוננת מן הנוזלים ופורסים אותה על ½ מהפיצה.
  10. מפזרים מוצרלה מלמעלה (מה שיוצא אחר כך – בפנים)

     

  11. סוגרים את הפיצה לכיסון ומהדקים היטב את השוליים היבשים ומניחים על תבנית עם נייר אפייה להתפחה.
  12. פיצה אנשוב** אישית - חותכים 1/3 מהבצק לארבעה חלקים ומכל אחד ממנו מרדדים עיגול דק לעובי של 3 מ"מ.
  13. מניחים את הרוטב כמו בפיצה הקודמת ומשאירים שוליים יבשיםאין צורך להמליח או להוסיף שמן זית.

     

  14. קוצצים 4-5 אנשובי.

  15. מפזרים את האנשובים בצורה אחידה ע"ג ארבע הפיצות. האנשובים מאוד מלוחים והם יתבלו יפה את הפיצה ללא תוספת מלח.

  16. מזרזפים על הפיצות שמן אנשובי מן הצנצנת שלהם.

  17. מפזרים גבינת מוצרלה מעל הכל (בצפיפות המצולמת זה מעולהומניחים להתפחה.

זמן ההתפחה הוא גורם נזיל. ראשית, יש את ההבדל בין קיץ לחורף והקיץ התפיחה מהירה יותר. יש הבדל נוסף והוא אם אתם רוצים בצק עבה או דק. אם רוצים בצק דק, אפשר להתפיק רק חמש דקות או לא להתפיח בכלל (כששמנו את הרוטב הבצק המשך לתפוח.)
אם רוצים בצק עבה כמו פוקצה כדאי להמתין שעה להתפחה מלאה.
ומי שרוצה באמצע? – עשרים דקות זה מספיק ורואים שהבצק תפח קצת והפיצה נראית פיצה..(איזה מדד מדוייק נתתי לכם, הא? ככה זה עם בצק שמרים, הכל תלוי)
את הפיצות בצילומים הכנתי בזו אחר זו לפי הסדר שרשום בהכנה. כאשר סיימתי את כולן, בצק הפיצה הגדולה היה כבר מוכן להכנס לתנור. כאשר היא יצאה, הכנסתי את הפיצות והקָלְצוֹנֶה האישיות.

יש לאפות בתנור שחומם מראש ל200 מעלות ל15-20 דקות. תלוי בגודל הפיצה/פיצות ובעובי הבצק. לי יש בתנור פונקציה עם ציור של פיצה, אז אני מסתפקת בלקוות שמשהו בציור הזה נכון לפיצות.

הנה לכם התוצרים שלנו:

חתיכה מהפיצה הגדולה, עם בצל ועגבניות

קָלְצוֹנֶה אישית במילוי טונה ומוצרלה.

פיצה אנשוב אישית.

נסו לתת לפיצות להתקרר קלות כי הגבינה יוצאת מהתנור רותחת. אני לא מצליחה לעצור את הנוער מלאכול את הפיצה מייד…

______________________________________________________________________________

* Al Paradiso Della Pizza , Via Pellegrino Rossi, 52, 20161 Milano, Tel: +39 02 646 4543

** פיצה אנשוב - שמה ניתן לה  לאחר שהצלחתי, פעם, להכין פיצה גדולה שלמה עם דגיג אחד בלבד, אחרון שנשאר (ומכאן שמו כיחיד) והשמן שנותר בצנצנת.  הפיצה יצאה מעולה ומאז לא משנה כמה דגים מפוזרים על הפיצה. שמה ניתן לה על פי הדג היחיד.

27 תגובות “זכרונות מגן העדן של הפיצה ואיך להכין פיצה מנחמת

  1. אילת

    נפלא. אמנם פה ממש על הבוקר – אבל אני כבר עם חשק עז ל – פיצה ! ועוד יותר – לנסוע כבר לאיטליה שלך שמכל פוסט שלך היא יותר ויותר מוחשית. ממש אפשר להריח… "גזרתי ושמרתי". תודה

  2. pastaeveryday

    אנחנו היינו אוכלים תמיד בפיצה ג'פו (שגם המקום וגם הבעלים מזכירים את הסופ-נאצי של סיינפלד) אבל רשמתי לי לפעם הבאה שאני אסע למילאנו לנסות את פפינו :) מתי את באה לביקור?

    1. סיגל בן נון

      איזה כייף להכיר ל"מקומיים" את הפיצה הזו. אם תסתכלי בחלק מהקישורים שנתתי (מתחת לתמונות זה קישור למקורן) יש חוות דעת של אנשים שזו ממש השתפכות של סופרלטיבים. אני בטוחה שתהנו כל כך.
      מתה לבוא. או כשתסיימו את הבית או קודם…..

  3. איילת

    וואו!!!
    איזה פוסט מושקע.
    זכרונות טובים על אוכל תמיד קשורים לאהבה.
    הפיצות נראות מדהימות. למעשה אני מריירת פה על המיקלדת. באמת תודה לך :-)

    1. סיגל בן נון

      תודה לך על המילים המפרגנות.
      את יכולה גם להמתין עם התודה עד שהילדים שלך יאכלו את הפיצה שעשית במו ידייך ויביטו בך במבטי הערצה ללא גבולות….

  4. ריבי

    עכשיו אני בקריזה קלה… הכתובת היתה מוכרת לי ומבט אחד במפה היספיק כדי להראות לי שזה כמה דקות הליכה מבית החולים ניגוארדה . חמש נסיעות עבודה היו לי לשם ואפילו פעם אחת לא אכלתי שם. …ונהייתי רעבה פחד.

    1. סיגל בן נון

      עזבי קריזות – בזבוז זמן. על כך אמרו חכמים מאיתנו "עדיף מאוחר מאשר אף פעם לא". עכשיו את כבר יודעת ובפעם הבאה תחגגי ובגדול!

      האזור הוא כל כך לא אטרקטיבי מבחינה תיירותית שללא ידיעה מראשד אין סיכוי שהיית מגיעה לשם (וגם אם היית חולפת על פני הפיצריה הזו, במקרה, המראה שלה ממש לא נראה מבטיח ולא היית שמה אליה לב)

    2. ריבי

      אני כנראה לא אסע לשם בזמן הקרוב אבל… מי יודע? וכן האזור אכן מאד לא אטרקטיבי אבל איכשהוא יצא לנו לאכול טוב ולא ליפול למלכודות תיירות.

  5. מגי גליקר

    גם אני זוכרת את פיצה רימיני המזעזעזעזעת (עד כדי כך) וכאשר הגעתי לפירנצה הייתה לי אומנם חוויה מתקנת אך לא נפלתי מהרגליים מהפיצה, לעומת זאת, מהג'לטו של VIVOLI בהחלט כן (עד היום אני זוכרת את השרבט תפוחי גרני סמית שאכלתי שם לראשונה וזה היה לפני כמעט 30 שנה). את הפיצה המדהימה ביותר אכלתי בעיירה קטנה ושמה מונטרוטונדו, עיירה צפונית של רומא רבתי, כאשר אכלתי שם הבנתי משמעותה של פיצה אמיתית ויותר מזה, הפיצה ביאנקה שם טובה אפילו מהפיצה ביאנקה של ה-FORNO בקמפו די פיורי.
    מאז חזרתי ארצה אני חוקרת בצקים של פיצה ואני יכולה לכתוב ללא שמץ הגזמה – הכנתי מאות סוגי פיצה, בצקים שונים, טכניקות שונות, עם שאור, ללא שאור, עם שמרים וגם ללא, עם שמן זית בבצק, ללא שמן זית, בסגנון נפוליטני מובהק, אפיה בשתי פזות, בצקים עם עד 90% הידרציה וכל מה שיעלה על דעתך, לאמר שהגעתי למנוחה והנחלה? ממש לא. אולי זה המים שלהם שם באיטליה, אולי זה השילוב של הקמחים המיוחדים (למרות שאני משתדלת לקנות קמחים איטלקיים), אולי זה תנורי העצים המדהימים שיש שם לאפיית פיצות ואולי אלו הידיים של הפיציולו שעושים את כל ההבדל.
    בכל אופן, הפיצה שלך נראית נהדרת ומבטיחה גדולות ונצורות.
    מסכימה איתך לגבי המוצרלה המגוררת של גד, היא המתאימה ביותר בארץ להכנת פיצה ביתית (אפילו המוצרלה באפלה הטריה לא מתאימה, היא מפרישה הרבה מים על הפיצה).
    עשית לי געגועים :-)

    מגי

    1. סיגל בן נון

      היי מגי,
      ידעת שאת תביני אותי מעולה!
      את רומא פחות הכרנו וגם במילנו היינו עסוקים בעיקר בלימודים, אבל לפעמים צריך מזל בחיים ועם הפיצה היה לנו הרבה מזל.

      (גם לעצמי עשיתי געגועים)

  6. shmuel eyal

    בכל חיי אולי אכלתי עשר פיצות, לא מת על המאכל הזה לא יודע למה. אני אוהב בעיקר ירקות העוטפים בעדינות מנת סטייק עסיסי חחח

  7. ע נ נ ת

    אין, אין כמו הפיצות האיטלקיות… הרבה הרבה יותר טובות מאצלינו. גם היום, כשיש כבר דברים יותר מוצלחים מרימיני הזכורה לרעה!

    הפיצות שלך נראות מעולה!
    להעמיד להתפחה – איך בדיוק את מתפיחה? את מעמידה את הפיצות פשוט במטבח, או שצריך טמפרטורות מיוחדות או משהו כזה?
    תודה

    1. סיגל בן נון

      יקירתי,
      אני לא מתפיחה – זה תופח לבד…

      הכל שאלה של זמן. פשוט השמרים אוהבים חמים ונעים, אבל תופחים בכל מצב. בקייץ שעה מספיקה במטבח או בחוץ (אם המיזוג ממש מקפיא)ובחורף זה יכול לארוך יותר אז אני מחממת תנור ל60 מעלות. מכבה ומכניסה את הקערה פנימה (לתנור כבוי!!) ואז זה גם לוקח איזו שעה.

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר.

תגי HTML מותרים: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>