טירמיסו* של טלי פָּרְמָה (או טירמסו של סטודנטים)

פורסם לראשונה ב"תפוז" בתאריך 26 אפריל 2012

"מה זה?" שאלתי את המוכרת בשוק כשאני מצביעה על עשב, ממש שיח, שהיה מונח באחת הערימות.
" Cima di Rapa” (צִ'ימָּה דִי רָאפָּה) היא ענתה והסבירה לי כיצד להכין, עם "צמרת הלפת" הזו, רוטב לפסטה. אני מאמינה שבתחילה היא הסתכלה עלי בעיין קצת עקומה כי שאלתי שאלות טריוויאליות, מבחינתה. שערו בנפשיכם שמישהו שואל, בשוק הכרמל, על טיבו של צרור פטרוזיליה..) 

דוכן גבינות בשוק של Farini. מילנו 1990.

עם הזמן, היא נהגה לנגב את ידיה בסינר הבד המוכתם ולהפליג בסיפורי בישול מגרים. כל שבוע הייתי מגיעה ושואלת לטיבו של ירק זה או אחר ומבקשת לדעת מה עושים עימו. כל שבוע היא היתה מגישה לי עשבים לטעימה ומסבירה כיצד מבשלים עימם מיני מאכלים. למותר לציין, שכדרך האיטלקים, הסבריה לוו בפנטומימה של תנועות החיתוך, הקיצוץ, הבחישה והבישול עד שהיתה בטוחה שהבנתי את כוונותיה לאשורן. חלק מהמתכונים היו נפלאים וחלק סתמיים, אולי בגלל שלקח לי זמן ללמוד את השפה והחמצתי כמה רבדים של הסבריה. את הרוּקולָה*** הכרתי אצלה, למשל. (היה זה בתחילת שנות ה-90 ובארץ עדיין לא היינו כל כך מעודכנים בתרבות הגסטרונומית האיטלקית) 

דוכן מרציפנים ומתוקים בשוב של Farini. מילנו 1990

כל יום שלישי התקיים שוק באזור מגורינו. היינו יוצאים מדירתנו הקטנה ב-via Farini 38 (ויה פאריני טרנט'אוטו),  פונים והולכים לרחוב שמאחורי הבית ומגיעים למתחם של שלושה רחובות שנסגר לתנועה והוצעה בו סחורה חקלאית טריה ונפלאה. עד הצהריים כל השוק היה נעלם והרחובות חוזרים לשוקקותם הרגילה. מוכרת התבלינים שלי היתה שם, שבוע אחר שבוע, כמו מחכה לי במיוחד.

ארוחת ערב עם חברים. מימין לשמאל: רפי דרטלר, יוסי אמדו, טלי פארמה (טלי שרון – בלומן), סיגל בן נון, אמיר דימור. 1992 מילנו.

יהיה מאוד ציורי מצידי לספר על מתכונים שקיבלתי ממנה או מהשכנה, אבל הפעם אצייר בצבעים אחרים.
במילנו אנשים עובדים קשה, בקושי יש להם זמן לעצמם ובוודאי שלא לשני סטודנטים זרים ובכלל, גם אנחנו היינו עסוקים במרוץ של עצמנו…לפיכך, רוב המתכונים שלמדנו באיטליה הם מחברינו הישראלים. חלקם, יש להן מקור איטלקי  וחלקם באים מבית אמם הישר מישראל ואולי מעוררים זכרונות של תפוצת גולה אחרת. מיוסי למדתי להכין פלפלים ממולאים מן המשובחים שטעמתי. ממשה למדתי להכין פיתות, רטבים לפסטה למדנו יחד וגם קצת בעזרת מוכרת התבלינים שלי אבל גולת הכותרת היא ללא ספק, הטירמיסו של טלי פארמה.

פיקניק בסביבות פארמה.
מימין לשמאל: אמיר דימור, גיא דימור (הנמוך), טלי פארמה (טלי שרון – בלומן), משה אופנהיימר והכלבות טינה וג'ויה.

את הטירמיסו הראשון שלי אכלתי אצל טלי, מחבורתנו הקרובה ביותר וסטודנטית לוטרינריה במילנו. עד אז לא ידעתי מה זה, לא ראיתי את זה זה ואף לא ידעתי אלו שירי הלל נקשרו לקינוח הזה. לדעתי, המתכון שאביא כאן הוא אחד המתכונים הטובים ביותר לטירמיסו שאכלתי מעודי. אבל אני חייבת לסייג קמעה. כולם הפכו, בשנים האחרונות, בשלני-על ועושים הכל לפי הספר והמסורת. מי שמתקשה עם קיצורי דרך, פשטויות וזיופים, שימשיך לרשומה הבאה. אני מצהירה בזאת שזהו הטירמסו הטעים ביותר שאכלתי מעודי, אבל הכי פשוט והכי עוקף ומזייף את התהליכים…

אפשר לקרוא לו טירמסו לסטודנטים,כי הוא קל ומהיר הכנה. אצלנו הוא נקרא הטירמסו של טלי, אותה אנו מכנים "טלי פארמה" כי היא עברה לאחר כמה שנים לפארמה ושם סיימה את לימודיה. נדמה לי שאצל טלי קראו לו הטירמיסו של שולה, אבל זה כבר סיפור אחר, דיברתי כבר על זה ששמות של מתכונים הם עקבות של מערכות יחסים (ראו עוגת תפוחים). אבל מה שחשוב במתכון, בעצם, הוא טעמו והזיכרונות השזורים בו.

בעת הכתבת המתכון, טלי היתה צריכה להסביר מה זה מָסְקַרפּוֹנֶה**. את המתכון רשמתי על נייר משובץ אשר עם השנים הוכתם בקצת קפה. שימו לב שבשולי הדף הותווה תיאור גרפי של אופן סידור הבישקוטי.

חומרים:
½ ק"ג 
מָסְקַרפּוֹנֶה  
5 ביצים
5 כפות סוכר
3 מגשי בישקוטי (= חבילה וחצי)
2 כפות ברנדי
קפה אספרסו מרוכז (מקינטה "של 6” מלאה קפה חזק = 400 מ”ל קפה)
½ כוס מים
אבקת קקאו אמיתי 

אופן ההכנה:
1.מכינים קפה ומניחים לו להתקרר עד שיהיה פושר (חשוב!!!) למי שאין מקינטה, כמו בצילום וגם לא מכונת אספרסו, אני ממליצה לקנות כי להכין את זה עם נס קפה זו ממש שיפלות וזה "לא זה".

2.מפרידים את הביצים.
3.מקציפים את החלבונים עם מחצית הסוכר
4.מקציפים את החלמונים עם שארית הסוכר (אני ממליצה להשקיע בהקצפה גם כאן. תורם לאווריריות ולתוצאה מעודנת יותר של הטירמיסו. לא חובה)
5.מוסיפים את המסקרפונה, כף אחר כף, לתערובת החלמונים, תוך קיפול זהיר ומעיכת הגושים כדי לא להפוך את המסקרפונה לחמאה. מערבבים עד לקבלת תערובת אחידה וללא גושים. 

6.מקפלים את תערובת המסקרפונה-חלמונים, כף אחר כף, לקצף החלבונים. גם כאן, בזהירות ועד קבלת תערובת אחידה, קרמית וללא גושים.

7.מוזגים את הקפה לצלחת עמוקה ומוסיפים לו את הברנדי ואת המים. מערבבים היטב.
8.את הטירמסו מסדרים בשכבות בתוך תבנית מלבנית עם שוליים גבוהים, במידות של 20/30. (התבנית שאתם רואים בתמונההיא מימי לימודי באיטליה. היה מבצע, בסופר מרקט הקרוב, של "קנה  שני בקבוקי שמן זית וקבל תבנית חרס שימושית")

9.טובלים בזריזות בישקוטו אחר בישקוטו בקפה. קודם הצד הספוגי, מייד אחריו הצד השני והופה – לתבנית. מסדרים את הבישקוטי זה ליד זה עד כיסוי מלא של תחתית התבנית (לא לדאוג אם נראה שהבישקוטי לא נרטבים לגמרי. “הזמן הוא מרפא לכל" נכתב בדיוק על זה ולכן, לא להעיז לטבול אותם קצת יותר כי הם יתמוטטו לכם בידיים ויהפכו עיסה רכה)
10.מעל שכבת הבישקוטי מניחים מחצית מכמות המסקרפונה ומשטחים בצורה אחידה.

11.שוב מניחים שכבת בישקוטי טבולים בזריזות בקפה. יש המעדיפים לסדר את הבישקוטי שבכבה זו ניצבים לבישקוטי השכבה הראשונה. לבחירתכם.

12.מניחים את שאר המסקרפונה על הבישקוטי ומשטחים יפה.
13.בעזרת מסננת קטנה מפזרים שכבה דקיקה של קקאו אמיתי על כל התבנית.

14.מכסים בנייר כסף (שלא יגע בטירמסו עצמו) ומניחים במקרר לפחות ללילה, עדיף ליום שלם.
שימו לב שבתחילה הטירמיסו יוצא קצת גבוה ואחר כך הוא שוקע קצת.

זהו קינוח שערב לחיכם של כולם, גם אוהבי קינוחי השוקולד וגם אוהבי הקינוחים הלבנים. 

____________________________________________________________________

* טירמיסו – קינוח איטלקי משובח. חלבי. בתרגום חופשי פירוש שמו הוא: הרם אותי למעלה – עודד אותי. וזה אכן קינוח מאוד מעודד.
** מָסְקַרפּוֹנֶה  - גבינת עתירת שומן (40%). מיוצרת בארץ ע"י מספר יצרנים. אני השתמשתי בזו של גד שנקתה בסופרמרקט הקרוב למקום מגורי.
*** רוקולה – ירק עלי ממשפחת המצליבים משמט בסלטים. נקרא גם רוקט או ארוגלה.

3 תגובות “טירמיסו* של טלי פָּרְמָה (או טירמסו של סטודנטים)

  1. שרה

    מרגיש לי הזויי לאכול ביצים חיות ללא בישול אני מכינה את זה ללא ביצים ועם 2 שמנת מתוקה אינסטנט וניל גבינות ריקוטה וכול זה ויוצא לי אליפות לא נישאר פירור עוד באותו יום של ההכנה.

    1. סיגל בן נון מאת

      שרה שלום,

      אם מרגיש לך משהו הזוי – אל תעשי אותו!
      אבל אני תמהה אם גם הזוי לך הדבר כשאת אוכלת מיונז? כי גם שם הביצים אינן מבושלות כלל ועיקר.

      אני בטוחה שהקינוח שאת מכינה מצויין ואת יכולה לקרוא לו בכל שם שאת בוחרת, אבל הוא לא באמת טירמיסו. בטירמיסו יש מסקרפונה ואין בו פודינג וניל.

      אגב, יש מתכונים של טירמיסו בהם הביצים עוברות בישול מסויים אבל הם תמיד מכילים מסקרפונה ותמיד אינם מכילים פודינג וניל.

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר.

תגי HTML מותרים: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>