עוגת גבינה אפויה וחברות וותיקות – טיפים לאפיה מוצלחת

***רשומה מוזמנת***

האביב הזה עם ניחוח הקייץ העולה ממנו, מביא אותי כל שנה לאותה ההתלבטות. האם לפרסם רשומה על לימונים, כי העצים כורעים תחת עומס הפרי, או על עוגות גבינה.

בעודי מתלבטת ביני וביני, עדיין לא העל הנייר או המסך, ע' צלצלה אלי להזמין אותי להשתתף בסדנת עוגות גבינה של אסטלה. אסטלה מארחת בלוגריות לכבוד שבועות ומצופה מן המוזמנות לכתוב עליה בבלוג. לא כל כך נוח לי עם כתיבה מוזמנת או ממומנת. כל ההמלצות שליהן אמיתיות וללא כל כוונת רווח או טובת הנאה. חשוב לי שמי שקורא כאן המלצה שלי, ידע שבתום לב ויושר היא נכתבת. כך בכל תחום, לא רק בתחום המקצועי שלי.
חשבתי לעצמי בלב “טוב, מקסימום לא אכתוב על הסדנא. מה יעשו לי? – לא יזמינו אותי בפעם הבאה?"
ההזמנה היתה מאוד מפתה כי כבר הרבה זמן שע' ואני לא נפגשנו וגם ד' (מהרשומה הקודמת) תהיה וגם א' וזה כבר ממש כנס מרגש ובכלל, אף פעם לא למדתי בישול או אפייה באופן מסודר.
"סגור?”
"סגור"
"תביאי כיסוי ראש ומצלמה" הודיעה לי ע' ואני סימנתי ביומן שביום א' אחה"צ אנחנו נפגשות בגבעת שמואל, בסדנא של אסטלה.

בכניסה קיבלו אותנו ונתנו לנו ז'קט קונדיטורים (שנשאר אצלנו) וביקשו לשים כיסוי ראש. ד', א', וע' היו כבר מוכנות ונראו מקצועניות.

הרשומה הזו נכתבה, למרות ההתלבטויות, כי זו בהחלט היתה חוויה מאלפת. ביליתי בנעימים, למדתי הרבה, קיבלתי הרבה טיפים לאפית עוגת גבינה וכתוצאה מכך אפיתי עוגת גבינה שלא נפלה כלל והיתה כל כך טעימה שהיא לא שרדה אפילו שתיים עשרה שעות

אסטלה שמקיימת סדנאות אמן, קורסים ואירועים, פצחה בהסברים ידעתם שאפיה היא פשוט כימייה??) ובחלוקת טיפים להצלחת עוגת גבינה. אני מצאתי את עצמי לומדת הרבה דברים ומבינה תהליכים מבחינה טכנית. קונדיטורים מודדים בגרמים והכל מדוייק מאוד. אני עובדת פחות מדוייק ולפי תחושות ולכן היה לי מעניין לראות דרך אחרת.

התחלנו להכין במקביל שלוש עוגות גבינה. עוגה אפויה, עוגה קרה ושטרודל (בסדנא ביצענו את הוורסיה התפוח-עצית שלו)

מצלמות ועטים נשלפו וכולנו הוספנו הערות והסברים על חוברת ההסברים והמתכונים שיתנה לנו. בלוגריות הן עם מאוד צלמני.
חלק מהעוגות הוכנו בשלבים תוך כדי הכנת האחרות כשאסטלה כל הזמן מרביצה בנו תורה, על ההבדלים בין העמילנים השונים, על ההשפעה של יחסי החומרים השונים זה על זה ועל המרכיבים המשפיעים על יציבותה של עוגת הגבינה.

את עוגת הגבינה האפויה אסטלה הכינה בשלוש תבניות קטנות. מתכון עוגה זו, הכולל טיפים לשמירתה גובהה יגיע בסוף הרשומה.

את עוגת הגבינה הקרה לה קוראת אסטלה עוגת קרם פרש ופירות (יער/טרופיים) הכנו בצ'יק בעזרת השוק-פריזר של אסטלה. בבית זה לוקח כמה שעות, אבל התוצאה מדהימה בכל מקרה.

השטרודל היה קסום והיה אחת החוויות הכי מרשימות שלי בעולם הבישול והאפייה.
את הבצק הכנו בתחילת המפגש והוא נח לו עד שהגיע הזמן למתוח אותו.

את הבצק שימנו ומתחנו ומתחנו ביחד על שולחן אחד לדף דק דק דק כשאנחנו מותחות אותו לקצוות השולחן.

מילאנו בחמאה, פירורי לחם, תפוחים מושרים וצימוקים.

את הבצק גלגלנו בקלילות, בעזרת המפה עליה עבדנו כל הזמן. השטרודל נחתך, נאפה ויצא משובח ביותר. הבצק יצא עדין ואוורירי כשהצימוקים שומרים על הדפדפים שישארו מופרדים.

אני מגישה לכם כאן את המתכון של עוגת הגבינה האפויה,באישור אסטלה, כמובן
בעוגה שאפינו אצל אסטלה חסרו, לטעמי, שני דברים: סוכר וגרידת לימון. אני לא יודעת מדוע כל השפים חוסכים את הגרידה הזו מהעוגה. אני מוחה ומצהירה בזאת ש"עוגת גבינה אוהבת גרידת לימון".

המתכון להלן הוא מה שאני עשיתי ולא בדיוק בדיוק מה שאסטלה רשמה. בנוסף, המידות מתורגמות מגרמים ליחידות רלוונטיות(כוס, כף, ביצה וכ"ד) עם זאת שמרתי על הכללים החשובים והשינויים הם מינוריים ונובעים מהתאמה למטבח הביתי ולטעם האישי שלי.

את העוגה אופים כשתבניתה מונחת בתוך תבנית עם מים ליצירת סביבה לחה ואחידה בכל התנור. אסטלה ממליצה על שימוש בתנור סטטי (חימום מלמעלה ולמטה) ולא בטורבו. אבל נתונות פה גם הטמפרטורות לתנור טורבו.
יש עוד כמה טיפים שירוכזו בסוף המתכון.

הכמויות מתאימות לתבנית בקוטר 26 ס"מ
חומרים:

בצק פריך 1-2-3
½ כוס סוכר
200 גר' חמאה
½ 1 כוסות קמח
כפית תמצית וניל
1 ביצה

מלית גבינה
300 ג' גבינת שמנת  25%  (נפוליאון )
600 גר' גבינה לבנה 5%
160 גר' שמנת חמוצה (גביע פחות כפית..)
2 כפות קורנפלור
4 כפות פודינג וניל
7 חלמונים (ביצה מס 1)
3/4 כוס סוכר
2 שקיות סוכר וניל
1 כפית גרידת לימון (אין במתכון המקורי)
7 חלבונים (ביצה מס' 1) – אני עשיתי רק משישה כי אחד "התלכלך" בחלמון
¾ כוס סוכר

אופן ההכנה:
בצק פריך 1-2-3

1. לחתוך את חמאה קרה לקוביות קטנות ולשים בקערה.
2. להוסיף קמח וסוכר.
3. לפורר את החמאה אל תוך הקמח ביד או להפעיל את המיקסר במהירות נמוכה. אני עבדתי עם המקציף ויצא מעולה.
4. כשהתערובת כמעט אחידה להוסיף את הביצה והווניל.
5. לאחד את התערובת לכדור בצק. (בשלב הזה עברתי לוו הלישה לכמה סיבובים שאחדו את הבצק)
6. להכניס את כדור הבצק לחצי שעה במקרר.

7. לרדד את הבצק על גבי נייר אפיה לעלה בעובי 4 מ"מ.
8. להניח את התבנית (סגורה) ללא התחתית שלה על הבצק.

9. להכניס לתנור בטמפ' 180 מעלות עד שישחים.
10. אחרי 10 דקות להוציא את התבנית, שהשאירה סימן בבצק האפוי למחצה להמשיך לאפות עד שמוכן.

11. להוציא ולצנן. לאחר שצונן, להוציא את השאריות מסביב לעיגול (נהדרות בתור עוגיות)

12. את תחתית הבצק יש לשים על תחתית התבנית ולסגור את הרינג (קצת ילחץ, לא נורא)
13. לעטוף, מלמטה את התבנית בנייר אלומיניום ליצירת אמבטיה שתשמור על העוגה מפניה המים שבתבנית בה נניח אותה.

הכנת המלית

1. לערבב היטב את תערובת הגבינות והשמנת. להוסיף את העמילנים (קורנפלור ופודינג) ולערבב היטב לתערובת אחידה.

2. להקציף ידנית את החלמונים והסוכר לקצף תפוח.

3. לקפל את קצף החלמונים אל תערובת הגבינות (אני מוסיפה גרידת לימון. כאן קוביית גרידת לימון קפואה = 1 כפית)

4. להקציף חלבונים וסוכר, במהירות הכי איטית, עד שהופך לקצף יציב וגמיש.

5. לקפל את התערובת אל החלבונים המוקצפים. כאן אני נותנת את הפטנט שאמא שלי למדה אותי לפני שנים. מאחר והקצף קל והתערובת כבדה, מוסיפים מעט מהתערובת לקצף, ומקפלים היטב. מוסיפים עוד קצת תערובת ושוב מקפלים היטב. כך ארבע, חמש פעמים עד קיפול כל החומרים לתערובת אחידה ואוורירית.

6. לצקת את התערובת על תחתית העוגה.

7. להכניס את העוגה לתנור בתוך תבנית של מים ל15 דקות. (230 מעלות בתנור סטטי או 180 מעלות בטורבו) או עד שנוצר קרום לא דביק על העוגה. כל תנור הוא קצת אחר. בידקו שנוצר קרום לא דביק ובר הפרדה מהתבנית. אולי יקח כמה דקות יותר.

8. מוציאים את העוגה ועם סכין מפרידים את העוגה מהרינג של התבנית, בהיקף.

9. מחזירים את העוגה לתנור לעוד כ-50 דקות (160 מעלות בתנור סטטי או 140 מעלות בתנור טורבו) או עד שהמלית מתייצבת. גם כאן שימו לב שכל תנור שונה. הזמן המצויין הוא של התנור שלי. ממליצה לנענע קצת את התבנית ולראות אם התייצבה המלית או לפחות רובה. כל פעם עוד חמש דקות. בפעם הבאה תדעו כמה זמן התנור שלכם צריך לעוגה הזו. העוגה שלי יצאה יותר שחומה מהעוגה שיצאה לנו בסדנא.

10. להוציא את העוגה מהתנור, להפריד שוב בין התבנית ההיקפית לעוגה ולתת לה להצטנן במלואה, לפני שמפרידים את התבנית ההיקפית.

11. להפריד את התבנית ההיקפית ולצנן במקרר מספר שעות.

בהחלט אחת מעוגות הגבינה הטובות ביותר שעשיתי.

ריכוז טיפים של אסטלה להצלחת עוגת גבינה:

  • ככל שעוגת גבינה שמנה יותר, יש בה פחות מים ולכן היא מחזיקה עצמה יותר טוב ולא נסדקת.

  • את קצף הביצים מקציפים במהירות הכי איטית. כך נוצרות בועות קטנות יותר ויציבות יותר והעוגה לא תעלה הרבה באפיה ולכן גם לא תיפול הרבה.

  • תפקיד העמילנים בעוגה הוא ייצובה גם לאורך זמן. יש להעדיף  עמילנים מעובדים שלא "משחררים" מים תוך כמה ימים. קורנפלור איננו עמילן מעובד, פודינג כן, אך כשעוגת גבינה טעימה היא לא שורדת יותר מיום וחצי….

  • כשמניחים את התבנית על הבצק היא מסמנת את הגודל הנכון של הבצק לאחר ההתכווצות הטיבעית שלו, תוך כדי האפייה.

  • שמים את התבנית בתוך תבנית עם מים לשמירה על סביבת לחות אחידה בתנור, למניעת התייבשות של חלק מהעוגה והווצרות קרעים.

  • אחרי 10 דקות של אפיית העוגה, מפרידים את אותה מדפנות התבנית. ההפרדה זו מאפשרת את התכווצות העוגה בזמן האפייה ללא קרעים.

  • לא משחררים את העוגה עד צינונה ובכך מונעים את התמוטטות שלה.

14 תגובות “עוגת גבינה אפויה וחברות וותיקות – טיפים לאפיה מוצלחת

    1. לילך

      אז ככה…
      ההקצפה לקחה שעות כמעט נגמרה לי הסבלנות אבל התמדתי בהקצפה איטית וממושכת. זה היה החלק הקל…
      הבעיה היתה שאחרי שיצרתי תחתית מושלמת עטפתי (ככה חשבתי) את התבנית בנייר כסף כמו שעוטפים תינוק נכנסו מיים והרסו לי את התחתית.
      הבלילה כבר היתה מוכנה אז הכנתי חצי מכמות הבצק (לא מספיק) והכנסתי להקפאה בתוך התבנית היבשה. את החלק מהתחתית שלא נרטב פוררתי ולשתי מחדש עם חמאה ושוב לתנור (לא לפני שעשינו מבחן מועד ב' לתבנית הפעם כשהיא ריקה).
      לפני שעה העוגה יצאה מהתנור והיא עדיין שומרת על פאסון ומחזיקה מעמד.
      ראיתי שאמור להשאר בצק אפוי ללא מטרה – לא חבל??? (ככה ישאר לבד בחושך?)-הכפלתי את הכמות ועל הדרך הכנתי עוגת גבינה קרה עם פירורים

    2. סיגל בן נון

      אוייש, אילו תלאות!

      מעניין למה נכנסו מים. אולי חתכת את האלומיניום קטן מידי? העיקר שבפעם השנייה הצליח! ואיזו תושייה! וזה שהיא שומרת על פאסון זה מדהים, לא?

      שאריות הבצק (ראית בתמונות?)נחטפו כעוגיות וחוסלו עוד לפני שהעוגה נכנסה לתנור…

      את אליפות! את העוגה הקרה הנחת על הבצק המוכפל האפוי או רק עשית ממנו פירורים?
      שימחת אותי מאוד עם הדיווחים.
      שיהיה חג שמח, יקירתי!

    3. לילך

      זה באמת מדהים שהיא נשארת ואני מקווה שהיא תחליט להשאר..
      גם וגם – מההכפלה יצאו שתי תחתיות וגם פירורים

      חג שמח וטעים!!!!

    4. סיגל בן נון

      לילך, אני שמחה לשמוע.
      לגבי המתיקות – זו בהחלט שאלה של טעם. המתכון הזה הוא בתוספת של 1/4 כוס סוכר על המתכון המקורי של אסטלה. את יכולה להחליט, בפעם הבאה, להחסיר סוכר. עד שתגיעי לטעם שמתאים לך וליקירייך.

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר.

תגי HTML מותרים: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>